Интересные сайты:



АНАТОМИЯ ВКУСА


    Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют «umami» и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют «сладковатым», а изготовители продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Однако недавно ученые заподозрили, что вкусов не пять, а больше.
    И помогли выяснить это крысы. Для изучения этого процесса ученые ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение кальция, увеличение концентрации которого в клетке рецептора вызывает горький возбудитель. Затем ученые подвергли вкусовые клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов — на два и 7 процентов — более чем на два соединения. Это означало, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны; однако у нас для «горького» только одно название.
    Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми.
    То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, винной, лимонной, муравьиной, щавелевой и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус.
    При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует несколько разных видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус только сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладает глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза.
    Относительно соленого вкуса доказано, что в чистом виде им обладает только одно-единственное вещество — поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.
    Кислое и горькое распознается вкусовыми сосочками, которые в 10 000 раз чувствительнее, чем рецепторы, которые «узнают» сладкое. При содержании в продукте 0,5% сахара возникает ощущение сладкого, при 0,25% соли — соленого, при 0,002% горького — ощущение горечи, а для появления ощущения кислого достаточно 0,001% кислоты. Возможно, такая особенная чувствительность к горькому и кислому помогала первобытным людям выжить: у многих ядовитых растений отталкивающий горький привкус, который не позволяет использовать их для еды.
    Как это ни странно, но связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителей сахара — веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовой анализатор считает иначе.
    Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы размером около 70 микрометров, которые размещаются на вкусовых сосочках. У человека эти структуры расположены на языке. Количество вкусовых клеток во вкусовой луковице составляет от 30 до 80. Крупные сосочки у основания языка содержат до 500 вкусовых луковиц каждый, мелкие — на передней и боковых поверхностях языка — по несколько луковиц, а всего у человека несколько тысяч вкусовых луковиц.
    В 1901 году впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке: кончик чувствителен к сладости, задняя часть — к горечи, кислотность максимально ощущается боковыми точками языка, а соленость воспринимается примерно одинаково во всех точках.
    Существующие четыре типа сосочков располагаются на языке в соответствии с картой вкусовых рецепторов: грибовидные находятся на кончике языка, листовидные — на боковой поверхности, желобковые — на передней части языка и нитевидные, чувствительные не ко вкусу, а лишь к температуре и механическому воздействию. Вкусовые клетки живут не долго: всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы.
    Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими. Так называемый вкус пищи в действительности обусловлен четырьмя особенностями: ароматом, температурой, структурой и той составляющей, которая дает само ощущение вкуса. И хотя для определения вкусовых ощущений есть собственные рецепторы, вкус пищи на 80 процентов зависит от ее запаха. Чтобы убедиться в этом, достаточно сжать ноздри и откусить по кусочку от двух разных продуктов, например, у яблока и сырого картофеля, так же как и у апельсина и грейпфрута, при отсутствии аромата будет чуть сладковатый вкус.
    Вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту со вкусом другого, предварительно подействовавшего вещества.
    Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением.
    Но вкусовые реакции появляются не только при попадании вещества на язык. По некоторым данным, горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, тоже возбуждают вкусовые нервы. Например, у собаки после инъекции горького вещества появляются те же движения челюстей, как и при действии этого вещества на язык. Бывает, что люди жалуются на горечь во рту спустя некоторое время после приема хины в облатках, когда хина уже успела поступить в кровь.
    Но механизм определения вкуса иногда ломается. Полная потеря всех вкусовых ощущений называется агевзией, ослабление ощущений — гипогевзией, прочие изменения в  восприятии вкусовых ощущений — парагевзией. Изменение вкусовых ощущений может наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка при воспалении и ожогах. Выпадение вкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражением язычного или лицевого нерва, в области задней трети языка — при повреждении языкоглоточного нерва.
    В ряде случаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты — при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту — при выраженных формах сахарного диабета.








Статьи       Следующая
comments powered by Disqus





Дружественные сайты:


Labirint.ru - ваш проводник по лабиринту книг